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面条的那些事儿 (上)

本文发表在 rolia.net 枫下论坛面条是很平常的东西,也正由于它的平常,人们从来没有想过要了解它的过去。

在中国,北方人吃面食,南方人吃米饭。很多人以为,这是天经地义,自古皆然的。 还有些"古书"上也记载:五帝时代,尧在晾晒被雨打湿的谷子,偶然发明了将谷子磨碎和成浆,石板上烤成饼的方法,"终于拉开人类面食的开端"。
  
  但这些都不是事实。面食在中国的诞生,比埃及、希腊以及两河流域晚了好几千年,而它的普及成为日常食品,则又经过了漫长的一千年。
  
  史籍中第一次出现面食的痕迹,是在西汉末、东汉初。在那以前,“地无分南北,人无分老幼”,吃的都是米饭。不同的只是长江流域用稻米,西北多用稷(就是今天的小米),华北则主要是黍(一种黄色的粘米,今天已很少种植)。在周代,还只有贵族们才可以吃上麦粒煮的饭。直到张骞出使西域,汉武征伐匈奴,一种叫"胡饼"(类似今天的烧饼)的面食,才连同黄瓜和天花一起传入中国。
  
  中国人很早就讲究"食不厌精,烩不厌细"。古代文化中对饮食烹饪的注重,绝不亚于青铜、玉器和"之乎者也"。为什么单单于面食一项如此落后,还要等游牧民族来"点化"呢?对此,考古学界,尤其是西方学者,归咎于远古时代的中国没有磨盘,不懂得磨制面粉的技术。日本的学者则认为古中国没有小麦,所以没有制作面粉的材料。民国时代开始,中国的考古和历史学者多从此说。
  
  不过,象中国这样非常古老的农耕文明,在石器时代就能制作如此精美的玉器,竟然不懂得造石磨,显然是难以令人信服的。而且,在《周礼》中关于西周贵族的饮食烹饪的记载,多次提到用谷类磨成粉裹在肉类上煎或蒸。可见磨粉技术是早就有的。后来,从石器时代直到战国、秦汉时代的遗址都发现了石磨盘,石碾捧和杵臼工具的出土实物;在新石器时代和西汉初的墓葬中都发现了炭化的小麦颗粒。足以证明工具和原料这两样,中国古代都不缺。
  
  但是,东汉以前的中国确乎没有面食,这是板上钉钉的事实。这又是为什么呢? 看来考古资料和史籍记载都给不了我们准确的答案。
  
  那就让学者们继续争论去吧。其实,个中缘由就藏在生活之中,十分简单易明-那就是饮食习惯。
  
  作为地域文化里面最重要的一部分,饮食习惯是最难改变的。游牧民族流徙不定,水源缺乏,相比之顿顿淘米煮饭,用面粉制成烤饼等干粮,更便于携带,储存得更久。而在公元一世纪以前的数千年间,生活在中国腹心地带的人们,肠胃却已经习惯了谷类颗粒蒸、煮成的饭或粥。
  
  所以面食这样的舶来品,自东汉以后很久都没有在中国人的食谱中占有主要位置。其理,正如20世纪八十年代末传入中国的汉堡包,要取代馒头包子而摆在千家万户的餐桌上,恐怕还要再等上好几百年。
  
  所以,正如比萨饼店在西方只是普通的快餐,在中国却成为高档西餐厅一样。面食初到中国,还是个稀罕物。只是王公贵族或富家大户才得以享用的"小资"食品。世传,汉灵帝喜欢吃"胡饼",一时间长安城内的豪门竞相仿效,就象现在当官必包二奶一样,是一种身份和地位的象征。
  
  面食在中国的扩张,外民族文化的影响一直是最主要的驱动力。在历代记载饮食烹饪的相关书籍中就可以看出,每当经过南北朝、隋、唐、五代这样民族大融合的时代,面食的品种和精美程度就会发生一个质的飞跃。到了元代以后,面食终于成了中国北方人的主食,而几种主要的面食也与今天相去不远了。如陕西有名的小吃"麻食"(即山西的猫耳朵)就来自蒙古人的"脱托麻失"。
  
  但在长江流域以南,则直到现在也没有取代米饭而成为日常的主食。足见文化传统的根深蒂固,是多么难以改变。
  
  虽然面食主要受外来文化的影响,但以中国人非凡的创造力,还是能够把烧烤的"胡饼"变成更适合中国人胃口的"汤饼",也就是今天的面条的前身。如前所述,"汤饼"当初也是一种高级和特别的食品。在汉代宫廷中,便有了专门掌管面食的"汤官"。后来还用作治感冒风寒的药。在唐代,新生婴儿满月,要召亲朋大摆"汤饼宴"。真是 big deal。
  
  宋代,饮食文化的灿烂辉煌前所未有。很多现代名吃如汤包,烧麦,都起源于那个时期。甚至有考证说现代川菜也是从那时开始有了雏形。这时"汤饼"也正式更名为"面",并从简单的面片或"索饼"变成了更细,更丰富多样的面条。宋代吴自牧的笔记《梦梁录》中就记有中原常见的 “鸡丝面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾面"等等,还有了凉面和捞面。
  
  在《金瓶梅》里面,有一次曾经提到过西们庆用一种拌面招待好友,是把配料分置于小碗里,食者按个人喜好随意添加在煮好的面上。与旧社会山西大户人家吃的臊子面很相似。《金瓶梅》成书于明万厉年间,看来那时候的面条已经和现在一样了。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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  • 枫下拾英 / 乐韵书香 / 面条的那些事儿 (上)
    本文发表在 rolia.net 枫下论坛面条是很平常的东西,也正由于它的平常,人们从来没有想过要了解它的过去。

    在中国,北方人吃面食,南方人吃米饭。很多人以为,这是天经地义,自古皆然的。 还有些"古书"上也记载:五帝时代,尧在晾晒被雨打湿的谷子,偶然发明了将谷子磨碎和成浆,石板上烤成饼的方法,"终于拉开人类面食的开端"。
      
      但这些都不是事实。面食在中国的诞生,比埃及、希腊以及两河流域晚了好几千年,而它的普及成为日常食品,则又经过了漫长的一千年。
      
      史籍中第一次出现面食的痕迹,是在西汉末、东汉初。在那以前,“地无分南北,人无分老幼”,吃的都是米饭。不同的只是长江流域用稻米,西北多用稷(就是今天的小米),华北则主要是黍(一种黄色的粘米,今天已很少种植)。在周代,还只有贵族们才可以吃上麦粒煮的饭。直到张骞出使西域,汉武征伐匈奴,一种叫"胡饼"(类似今天的烧饼)的面食,才连同黄瓜和天花一起传入中国。
      
      中国人很早就讲究"食不厌精,烩不厌细"。古代文化中对饮食烹饪的注重,绝不亚于青铜、玉器和"之乎者也"。为什么单单于面食一项如此落后,还要等游牧民族来"点化"呢?对此,考古学界,尤其是西方学者,归咎于远古时代的中国没有磨盘,不懂得磨制面粉的技术。日本的学者则认为古中国没有小麦,所以没有制作面粉的材料。民国时代开始,中国的考古和历史学者多从此说。
      
      不过,象中国这样非常古老的农耕文明,在石器时代就能制作如此精美的玉器,竟然不懂得造石磨,显然是难以令人信服的。而且,在《周礼》中关于西周贵族的饮食烹饪的记载,多次提到用谷类磨成粉裹在肉类上煎或蒸。可见磨粉技术是早就有的。后来,从石器时代直到战国、秦汉时代的遗址都发现了石磨盘,石碾捧和杵臼工具的出土实物;在新石器时代和西汉初的墓葬中都发现了炭化的小麦颗粒。足以证明工具和原料这两样,中国古代都不缺。
      
      但是,东汉以前的中国确乎没有面食,这是板上钉钉的事实。这又是为什么呢? 看来考古资料和史籍记载都给不了我们准确的答案。
      
      那就让学者们继续争论去吧。其实,个中缘由就藏在生活之中,十分简单易明-那就是饮食习惯。
      
      作为地域文化里面最重要的一部分,饮食习惯是最难改变的。游牧民族流徙不定,水源缺乏,相比之顿顿淘米煮饭,用面粉制成烤饼等干粮,更便于携带,储存得更久。而在公元一世纪以前的数千年间,生活在中国腹心地带的人们,肠胃却已经习惯了谷类颗粒蒸、煮成的饭或粥。
      
      所以面食这样的舶来品,自东汉以后很久都没有在中国人的食谱中占有主要位置。其理,正如20世纪八十年代末传入中国的汉堡包,要取代馒头包子而摆在千家万户的餐桌上,恐怕还要再等上好几百年。
      
      所以,正如比萨饼店在西方只是普通的快餐,在中国却成为高档西餐厅一样。面食初到中国,还是个稀罕物。只是王公贵族或富家大户才得以享用的"小资"食品。世传,汉灵帝喜欢吃"胡饼",一时间长安城内的豪门竞相仿效,就象现在当官必包二奶一样,是一种身份和地位的象征。
      
      面食在中国的扩张,外民族文化的影响一直是最主要的驱动力。在历代记载饮食烹饪的相关书籍中就可以看出,每当经过南北朝、隋、唐、五代这样民族大融合的时代,面食的品种和精美程度就会发生一个质的飞跃。到了元代以后,面食终于成了中国北方人的主食,而几种主要的面食也与今天相去不远了。如陕西有名的小吃"麻食"(即山西的猫耳朵)就来自蒙古人的"脱托麻失"。
      
      但在长江流域以南,则直到现在也没有取代米饭而成为日常的主食。足见文化传统的根深蒂固,是多么难以改变。
      
      虽然面食主要受外来文化的影响,但以中国人非凡的创造力,还是能够把烧烤的"胡饼"变成更适合中国人胃口的"汤饼",也就是今天的面条的前身。如前所述,"汤饼"当初也是一种高级和特别的食品。在汉代宫廷中,便有了专门掌管面食的"汤官"。后来还用作治感冒风寒的药。在唐代,新生婴儿满月,要召亲朋大摆"汤饼宴"。真是 big deal。
      
      宋代,饮食文化的灿烂辉煌前所未有。很多现代名吃如汤包,烧麦,都起源于那个时期。甚至有考证说现代川菜也是从那时开始有了雏形。这时"汤饼"也正式更名为"面",并从简单的面片或"索饼"变成了更细,更丰富多样的面条。宋代吴自牧的笔记《梦梁录》中就记有中原常见的 “鸡丝面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾面"等等,还有了凉面和捞面。
      
      在《金瓶梅》里面,有一次曾经提到过西们庆用一种拌面招待好友,是把配料分置于小碗里,食者按个人喜好随意添加在煮好的面上。与旧社会山西大户人家吃的臊子面很相似。《金瓶梅》成书于明万厉年间,看来那时候的面条已经和现在一样了。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
    • 面条的那些事儿 (下)
      本文发表在 rolia.net 枫下论坛自从人们以面、面条呼之,"汤饼"这个名称逐渐从日常生活中消失了。但却因为它与一位帅哥的不解之缘而永远留在了史册上。这位帅哥名叫何晏。

      何晏据说是东汉灵帝时大将军何进的孙子。因为生母被曹操收为妾室,何晏从小被曹操抚养成人,后来还娶了曹操的女儿。这位何公子是魏晋时期有名的美男子,"美资仪而色白"。他美到什么程度呢,据说比他的妻子金乡公主还好看。以致公主有一次回到娘家投诉说:"你这位女婿太招摇了",结果沛王太妃答道:"儿啊,我看你是嫉妒他了吧?"

      何晏的容貌居然有被女人嫉妒的可能,想见他好看到什么程度。当然还有一个原因是号称风流的魏、晋时期,士大夫很流行伪娘派,男人化妆搽粉是比女人还上心的。

      曹操祖孙三代都尚节俭而憎浮华。而何晏因为肤色极白,常被人怀疑他化妆敷粉。曹操的孙子魏明帝曹叡,对何晏实在看不过眼,便在盛夏时节召何晏入宫奏对,赐食"汤饼"(就是热汤面)。有心要在满朝群臣面前出出他的洋相。何晏果然吃得满头大汗,不停地用衣袖擦汗,却不但没有抹成一个脂粉花脸,反而"色转皎然"(见《世说新语》),更加好看。原来帅哥是真材实料的。

      一般说来,男人外表好看的,多半才能低劣,更何况是个公子哥。何晏却是个相当特殊的例外。他"少以才秀知名",成年以后学问做得很大,名盛于当世,著作甚多。流传下来的有《论语集解》、《道德论》、《无名记》﹑《无为论》﹑《景福殿赋》等书。

      何晏专攻老、庄学说,并有所阐述发扬。他提出万物皆以无为本,“贵无”而“贱有”。他在《道德论》中说:"有之為有,恃无以生;事而为事,由无以成。"他提倡清静无为、体任自然,反对自汉以来一统天下的儒家"名教",成为魏晋风度的先驱者,"玄学"的三大创始人之一 (另外两人是夏侯玄和王弼)。

      可惜红颜多薄命。纵观史书,对何晏的所有描述都是负面的,而且一如既往地集中在人品问题上。据说他举止轻浮,"无所顾惮"。虽然因为附马爷的身份而赐爵为列侯,曹丕、曹叡两任皇帝却都不喜欢他,只给他个闲职。直到后来大将军曹爽秉政,跟何晏交情好,才重用他。累官侍中﹑吏部尚书﹐典选举﹐权倾一时。没想到却正是为何晏掘了坟墓。未几,司马懿诛杀曹爽,何晏也作为曹爽的党羽而掉了脑袋。

      然而,"历史总是胜利者所写"。诛曹爽,实质上是司马家族篡魏的前奏。司马氏是这场斗争的胜利者,而他们家的皇帝缺德者多,总喜欢和名士过不去。尽管史书言之凿凿,读的人也不能不多留个心眼。比如说,曹爽是曹魏宗亲,何晏再怎么"阿附曹爽",也是忠于魏室,算不上是什么了不得的罪过吧。

      《三国志》说何晏“好色”。但这样一位美男子,倒是女人们好他的色可能性大些。至于说他得势之后大肆提拔故旧朋友,恰好说明何晏够哥们,不是那种“一阔脸就变”的人。当时的名士傅嘏说他是“利口覆邦国之人也”,足证他口才之好,理论上很有一套。

      何晏是个大学问家。虽说“学而优则仕”,但从来学问做得好的人,在政治角斗场上都大多是失败的选手。从孔、孟到韩愈、苏东坡,这样的例子俯拾皆是。加上何晏的著述之中,处处透着自然率性、落拓放达的个性。加上他尚玄老,轻"名教"的态度,既为皇帝老板们所不容,也为后代主流儒者所不喜,是再正常不过的事。

      有趣的是,何晏虽然反"名教",对"名教"的经典倒是研究得相当通透。他所著的《论语集解》倍受历代学人推崇,奉为至宝。古来名家之作,湮没在几千年历史长河之中的何止千百?而《论语集解》竟能一直流传到现在,且依然珠玑文字,经久弥鲜。

      历史不正如魏明帝的那碗"汤饼"-本来想画个糊涂花脸,反让何晏的面容愈加皎洁了么?

      面条的历史,与何晏的人品,都算是不大不小的谜吧。而真正的参悟,不在书,不在古董,而是来自生活,也回归生活。

      孔子曰:"吾道一以贯之。"此之谓也欤?更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
      • SF~!
      • BD
      • 呵呵, 很有意思. 谢谢美文!
      • 据说面食壮身,米食补脑,大米白面掺和着吃,北方,南方的优点就合二为一了。。。
      • 好看。
      • 有趣有趣, 果然夏帅哥是真材实料的 ! : )
      • 上次那个过秦还没看完呢,就又有新的啦。你太有速度了~~~谢谢!
        • 那你可得加快速度,我这存货还不少。:)
          • 没事,等你开博了我慢慢看 :)
            • 博客我本来就有的。
              • 告诉我有博客,却不告诉在哪 ~~~:(
    • 有意思!想起曾经买过一套韩国KBS的纪录片《面条之路》还没有看呢,看了楼主文章又想翻出来看看。
      • 里面没说面条是韩国人发明的吧.:-) 孟非很有意思,有一集节目里说和俄罗斯人讨论饺子是谁发明的没关系,但是不能和韩国人讨论.忠厚人调侃起来也蛮厉害的.不过韩国人对文化的保存真值得我们学习.
        • 说心里话,我觉得韩国人对文化传统的珍惜比我们要真诚得多,不仅仅是为撑面子。
      • 土豆上的面条之路(央视版)
    • 楼主建个专辑吧,把文章都收集起来。
      • 有时间一定整理。信手涂鸦,供大家茶余饭后消遣一下。:)
    • Firstly I think maybe 夏河 talk about 面条MM ... Ho ho , Thanks for share about 面条那些事儿 : )
    • 夏河有木有考证过“锅盔”的起源说? 西汉杵臼陶俑呢? 其实面食在战国晚期的秦,晋,川,豫等已经很流行了。
      • 找过很多资料,这个还真是没发现,哪里有提到?杵臼是舂米的用具吧?
    • 喜欢看这些历史故事,谢谢。历史读完都还给老师了又。
    • hehe, 南方菜里面点还是很令人垂涎的...... 扬州的包子, 无锡的小笼, 还有江南那么多的点心面食...
    • 还是食与色的话题好,争议性小,人皆好之。:D